Die Gastronomie hat mit sprunghaften Preisen zu kämpfen. Vor allem der Fleischmarkt ist unberechenbar geworden. Ein Überblick.
Fleischpreis gestiegen: Innerhalb eines Jahres um 50 Prozent
Für Thomas Mayr-Stockinger ist schon lange klar, dass es am Fleischmarkt recht turbulent zugeht: „Die Preise entwickeln sich sehr sprunghaft. Sie sind ganz schnell oben, und dann ganz schnell wieder unten“, so Stv. Wirtesprecher in der WKOÖ Mayr-Stockinger gegenüber der heute. Er selbst betreibt übrigens auch ein Wirtshaus und berichtet aus erster Hand.
Diese Sprünge beim Einkaufspreis machen einer langfristigen Planung natürlich einen Strich durch die Rechnung. Wie der Wirt berichtet ist innerhalb eines Jahres der Fleischpreis um 50 Prozent in die Höhe geschossen. Mayr-Stockinger rechnet vor: „Vor einem Jahr war der Einkaufspreis für eine Pute noch bei 10 Euro (inklusive Mehrwertsteuer). Jetzt, ein Jahr später, werden 15 Euro für das Tier verlangt.“ Ein zusätzliches Problem: Die Fleischpreise ändern sich dabei viel öfter als früher. „Die Lage im Lebensmittelsektor hat sich verändert“.
Der Fleischmarkt: Ursachen für sprunghafte Preise
Wie es das Interview des Stv. Wirtesprechers der WKOÖ verdeutlicht, sieht sich die Gastronomie aktuell in der Tat mit stark schwankenden und teils extrem hohen Fleischpreisen konfrontiert. Besonders im Bereich Rindfleisch, aber auch bei Schwein und Geflügel. Der Markt ist unberechenbar geworden, was sowohl die Kalkulation als auch das Angebot in Restaurants erschwert.
Die Biofleischpreise sind in den letzten Jahren sowohl in Österreich als auch in Deutschland ebenfalls gestiegen. Die Entwicklung unterscheidet sich zwar je nach Tierart, aber ein gemeinsamer Trend ist das anhaltend hohe Preisniveau, das vor allem durch gestiegene Produktionskosten und eine hohe Nachfrage bei begrenztem Angebot getrieben wird.
Fleischpreis gestiegen: die Hauptursachen
Steigende Produktionskosten
Die Kosten für Futtermittel, Dünger und Energie sind in den letzten Jahren stark gestiegen, unter anderem durch globale Versorgungsengpässe und geopolitische Krisen wie den Krieg in der Ukraine. Diese Faktoren verteuern die Fleischproduktion erheblich.
Reduzierte Bestände und Angebot
Viele Betriebe haben wegen der hohen Kosten und strengerer Umweltauflagen ihre Tierbestände reduziert. Das Angebot an Rind- und Schweinefleisch ist dadurch knapper geworden, was die Preise zusätzlich nach oben treibt.
Starke Exportnachfrage
Besonders bei Rindfleisch sorgt eine hohe Nachfrage aus dem Ausland (z.B. Italien und Deutschland) für steigende Preise und eine Verknappung am heimischen Markt. Besonders der heimische Biomarkt wird von Engpässen bedroht. Exporte treiben die Schlachtrinderpreise zu Höchstwerten, während die Inlandsnachfrage teilweise zurückgeht.
Geopolitische Einflüsse und Lieferkettenprobleme
Handelskonflikte, Exportrestriktionen und veränderte Lieferketten verstärken die Unsicherheit und Preisschwankungen auf den internationalen Fleischmärkten.
Veränderte Konsumtrends
Während die Nachfrage nach hochwertigem Rindfleisch in der Gastronomie stabil bleibt, gibt es bei Schweinefleisch und Geflügel teils rückläufige oder schwankende Nachfragen, was sich ebenfalls auf die Preisentwicklung auswirkt.
Der Fleischmarkt
Die kommenden Monate werden für die Entwicklung des gesamten Fleischmarkts von großer Bedeutung sein – was natürlich auch die Gastronomie betrifft! Die rückläufige Schweinefleischproduktion könnte mittelfristig eine Stabilisierung der Preise begünstigen. Gleichzeitig bleibt jedoch der Exportdruck bestehen – vor allem in den deutschen Biomarkt.
Der Markt für Rindfleisch steht insbesondere unter dem Einfluss der weltweiten Nachfrage und ansteigender Produktionskosten. Im Bereich Geflügel zeichnet sich ein wachsendes Interesse an regionalen Produkten ab, auch wenn Importe weiterhin Herausforderungen mit sich bringen. Dasselbe gilt natürlich auch für den Biomarkt, der auch mit der Preissituation zu kämpfen hat. Vor allem mit dem Problem, dass angesichts der labilen Preise, Kundinnen und Kunden immer mehr zu günstigeren Fleischprodukten greifen könnten.
„Aus Produzentensicht, kommen wir immer mehr in die Zwickmühle, dass einerseits jede Woche erneut höhere Marktpreise bei BIO Rindfleisch bezahlt werden und das Angebot gering ist, aber wir andererseits immer größere Schwierigkeiten haben die Preise auch bei unseren Kunden umzusetzen.“, erklärt Thomas Reisinger, Verkaufsleiter der Sonnberg Biofleisch GmbH. „Es wäre für alle Beteiligten entlang der Produktionskette wünschenswert, wenn hier zeitnah Preisstabilität einkehren würde, denn es bringt keinem etwas, wenn am Ende der Konsument zu anderen, günstigeren Fleischprodukten greift und das Produkt Bio Rindfleisch liegen bleibt.“
Betriebe sollten die Marktlage daher aufmerksam beobachten, um in Bereichen wie Beschaffung, Preisgestaltung und Positionierung im Premiumsegment fundierte Entscheidungen treffen zu können. Trotz der anhaltenden Unsicherheiten können Unternehmen durch frühzeitige und überlegte Planung ihre Chancen im Jahr 2025 besser nutzen.
Steigende Fleischpreise: Folgen für die Gäste
Gasthausbesucher können zwar noch durchatmen. Denn noch wird der erhöhte Fleischpreis nicht an die Endkunden weitergegeben. Da die Preise sehr sprunghaft sind, versuchen sich die Gastronomen auf das jeweilige Quartal zu konzentrieren, um einiges abzufedern, wie Mayer-Stockinger erklärt.
Dennoch werden konstant höhere Einkaufspreise für die Wirte zwangsläufig zu teureren Fleischgerichten auf den Speisekarten führen. Aufgrund der Sprunghaftigkeit wird eine langfristige Kalkulation immer schwieriger. Um dieser Unvorhersehbarkeit vorzubeugen wird man vermutlich einfach den Endpreis dauerhaft erhöhen. Viele Betriebe werden, um überleben zu können, ihre Speisekarten anpassen müssen und alternative Proteinquellen anbieten oder Portionsgrößen verändern, um wirtschaftlich bleiben zu können.
Fleischpreis gestiegen: ein Fazit
Die Gastronomie bleibt 2025 einem volatilen Fleischmarkt ausgesetzt, getrieben von globalen Krisen, erhöhten Produktionskosten, Angebotsverknappung und starker Exportnachfrage. Preissprünge sind kurzfristig kaum kalkulierbar. Daher ist es wichtig, auf langfristiger Sicht, nachhaltige und innovative Lösungen in der Beschaffung und Preisgestaltung zu finden.
Titelbild @ Lynn Van den Broeck via unsplash (Zugriff 06.05.2025)
