In der achten Episode unseres BiofleischInfo-Podcasts widmen wir uns einem Thema, das für die Zukunft der nachhaltigen Ernährung zentral ist: der Rolle von Bio im Großhandel und in der Gastronomie. Dazu haben wir einen besonders erfahrenen Gast eingeladen. Simon Ziegler, Agrarökologe, Agraringenieur und seit zwei Jahrzehnten Fachberater für die Gastronomie beim Bio-Großhändler BIOGAST.
Was ist die BIOGAST?
BIOGAST zählt zu den wichtigsten Biogroßhändlern Österreichs und beliefert mittlerweile fast 2.000 Kundinnen und Kunden. Von Restaurants über Großküchen bis hin zu Biofachmärkten. Mit rund 14.000 zertifizierten Bio-Produkten ist das Unternehmen ein entscheidender Motor für die Bio-Branche. Zusätzlich veranstaltet BIOGAST jährlich die „BIOGAST Messe“, einen der bedeutendsten Branchentreffs des Landes.
Bio wirkt: im Boden, in der Küche und am Teller
Im Gespräch mit Simon Ziegler wird schnell klar, warum dieser sich seit vielen Jahren für Bio einsetzt. Die biologische Landwirtschaft ist für ihn die einzige ernsthafte Form der Bewirtschaftung, die Klimawandel, Bodenverlust und Artensterben aktiv entgegenwirkt.
Bereits im Studium sah er anhand von Bodenproben, wie groß die Unterschiede zwischen Bio- und konventionellen Flächen sind. Während intensiv genutzte Böden teilweise nahezu „leer“ waren, wimmelte es in Bio-Böden vor Regenwürmern – teils 20- bis 30-mal so viele. Ein eindrucksvoller Beweis dafür, dass lebendige Böden eine andere Form der Bewirtschaftung brauchen.
Was braucht es, damit Bio in der Küche funktioniert?
Die zentrale Frage, die beim Umstieg eines Betriebes auf Bio stellt beschäftigt so manche. Lange galt die Verfügbarkeit als größtes Hindernis für Bio in der Gastronomie. Doch Simon widerspricht, denn der entscheidende Faktor ist die Haltung und persönliche Überzeugung jener Personen, die bestellen und kalkulieren.
Betriebe, die von konventionell auf Bio umgestellt haben, erleben dabei oft ein Aha-Erlebnis. Denn erst durch die Umstellung beginnen viele überhaupt erst, ihre Gerichte wirklich zu kalkulieren. Und dann zeigt sich: Bio ist nicht zwingend teurer, sondern vor allem eine Frage der Sortimentswahl, wie Ziegler erklärt.
Ein eindrucksvolles Beispiel ist dabei der Christkindlmarkt am Karlsplatz in Wien, der seit neun Jahren vollständig biozertifiziert ist. Anfangs hielten viele Standbetreiber Bio für unmöglich finanzierbar. Heute wissen sie – Bio ist wirtschaftlich mindestens genauso machbar wie eine konventionelle Küche.
Bio-Umstellung leicht gemacht
Simon Ziegler erklärt, wie Betriebe erfolgreich umstellen:
- Zuerst werden günstige, trockene Grundprodukte wie Nudeln, Linsen oder Gewürze auf Bio umgestellt. Diese unterscheiden sich preislich nicht gravierend.
- Danach folgt die Anpassung von Rezepturen: statt teurer Cuts wie Hühnerbrust kommen zum Beispiel Oberkeulen zum Einsatz.
- Gleichzeitig wird Convenience reduziert und mehr selbst gekocht – was enorme Kosten spart.
Die größten Herausforderungen
Die Gastronomie kämpft, wie der Mensch im Alltag mit steigenden Preisen. Dabei klärt Ziegler jedoch auf, sind nicht die Lebensmittel der treibende Kostenfaktor. Für die meisten Betriebe sind es nämlich vor allem Personal-, Energie- und Mietkosten, die viel relevanter sind, als der Wareneinsatz. Bio wird dadurch nicht zum Luxus, sondern zur Frage der Prioritäten und Planung.
Herausfordernd bleibt, dass Bio-Produkte – vor allem Fleisch und Milch – oft zu höheren Preisen nach Deutschland verkauft werden, was Druck auf die österreichische Versorgung ausübt. Daher ist es wichtig, genügend Ware im Land zu halten.
Neue Chancen durch klare Rahmenbedingungen
Große Impulse kommen derzeit von der öffentlichen Hand. Die Stadt Wien setzt verbindliche Bio-Quoten (aktuell 30 %, ab 2030 55 %), die viele Betriebe dazu motivieren, ihr Angebot nachhaltiger zu gestalten. Dabei werden Gastronom*innen von der Stadt auch mit Beratung und Zertifizierung unterstützt. Dies sind die nötigen Rahmenbedingungen, unter denen sich der Anteil an Bioprodukten stetig erweitern lässt.
Warum Bio für Bauern – und für Gäste – entscheidend ist
Simon Ziegler erinnert uns im Gespräch daran, dass es bei Bio nicht nur um die Produkte geht. Hinter jeder Entscheidung für Bio stehen auch rund 2.000 Bauernhöfe, die von der Nachfrage leben. Bio schafft Böden mit mehr Humus, stärkt die Landschaft und macht die Landwirtschaft widerstandsfähiger gegen den Klimawandel – ein gesamtheitlicher Nutzen, der weit über den Teller hinausgeht.
Und auch Gäste profitieren: Bio-Lebensmittel erzählen Geschichten – von Regionen, von Bäuerinnen und Bauern, von einem anderen Umgang mit Natur und Tier. Das macht sie im Tourismus und in der Gastronomie zu einem echten Qualitätsmerkmal.
