Trends verändern die Gastronomie und sie verraten, wie sich Bedürfnisse und Lebensstile wandeln. In unserer Reihe Gastrotrends 2026 beleuchten wir die wichtigsten Entwicklungen, die für Betriebe jeder Größenordnung relevant sind. Nach dem Erlebnisfaktor in Teil 1 geht es diesmal um einen Wandel, der besonders in urbanen Regionen deutlich spürbar ist: Gäste planen immer weniger im Voraus. Flexibilität wird somit zur neuen Währung, für Gäste ebenso wie für Gastgeber:innen, die erfolgreich sein wollen.
Spontan statt Monate im Voraus
Reservierungen auf Zuruf, flexible Zeitfenster und spontane Entscheidungen werden in der Gastronomie zunehmend zum Alltag. Die Menschen können sich ganz allgemein immer weniger festlegen. Statt Monate im Voraus zu buchen, entscheiden sich daher immer mehr Gäste eher kurzfristig, ob und wohin sie essen gehen. Der Grund ist weniger organisatorisch als mental: In einer Zeit der ständigen Optionen fällt es schwer, sich langfristig festzulegen. Spontanität steht dabei für Freiheit und spiegelt einen Lebensrhythmus wider, der sich nicht mehr streng an fixe Abläufe hält.
Für Gastronom:innen bedeutet das: Wer sein Angebot und seinen Service agil gestaltet, profitiert von dieser Spontanität in der Gesellschaft. Restaurants mit Barplätzen, kleineren Speisekarten oder schnellerer Tischrotation passen perfekt zu dieser neuen Unverbindlichkeit. Auch Pop-up-Konzepte, wechselnde Menüs oder flexible Öffnungszeiten kommen dem Zeitgeist entgegen. Wer flexibel bleibt, kann Leerzeiten vermeiden und zugleich ganz neue Gästesegmente gewinnen.
Das Warten als Bio-Erlebnis gestalten
Spontanität führt dabei aber natürlich auch zu Wartezeiten. Doch genau hier zeigt sich, wer kreativ denkt. Clevere Betriebe verwandeln das unvermeidliche Warten nämlich in ein positives Bio-Erlebnis, in ein Bio-Event. Mit kleinen Snacks, Aperitifs oder einem freundlichen Gespräch entsteht ein Moment der Gastlichkeit, der oft stärker in Erinnerung bleibt als das eigentliche Hauptgericht.
Wichtig zu wissen: rollingpin hat herausgefunden, dass Wartelisten-Benachrichtigungen um 118 Prozent gestiegen sind! Aber nicht nur das, Gäste sind im Schnitt sogar bereit 29 Minuten zu warten. Warten ist also gar nicht einmal das Problem.
Für die Gastro ist es entscheidend, auf diese veränderte Form der Nachfrage einzugehen, weil Wartelisten-Benachrichtigungen aus „verlorenen“ Gästen zusätzliche Umsätze machen. Wer früher vor der Tür umdrehen würde, bleibt jetzt als potenzieller Gast im System erhalten. Gleichzeitig signalisiert ein professionelles, digital organisiertes Warten Modernität und Serviceorientierung. Das stärkt die Marke des Lokals und bindet gerade ein urbanes, verknapptes Publikum, das Spontanität schätzt.
Mit Bio gegen Unruhe
Mit dem passenden Bio-Programm wird aus potenzieller Unruhe bzw. der Wartezeit sogar ein Teil des Gesamterlebnisses. Gäste fühlen sich willkommen und gut unterhalten, statt ungeduldig zu werden. Darüber hinaus schätzen sie auch den Nachhaltigkeitsaspekt deines Betriebes, weil du auf Bio setzt.
Das steigert nicht nur Zufriedenheit und Bindung, sondern stärkt auch die Wahrnehmung des Betriebs als modern, offen und gastfreundlich. Und erlaubt es auch, längere Wartezeiten zu argumentieren. Denn Qualität braucht natürlich ihre Zeit.
Spontanität in der Gastro: ein Trumpf!
Die neue Spontanität der Gäste verlangt auch neue Konzepte. Flexibilität, unkomplizierte Abläufe und eine offene Atmosphäre sind dabei die Schlüsselfaktoren, um Gäste von heute zu gewinnen. Jene Gäste, die lieber spontan genießen als lange planen, dafür aber auch ein Warten in Kauf nehmen, dass es kreativ zu überbrücken gilt.
Titelbild © Alexander Grey via Unspalsh
