In einer Zeit, in der Gäste mehr erwarten als guten Geschmack und freundlichen Service, verändert sich auch die Rolle der Gastronomie. Konsumentinnen und Konsumenten wollen wissen, woher ihre Lebensmittel genau kommen, wie sie produziert wurden und wofür ein Betrieb steht. Das Thema Nachhaltigkeit und Tierwohl ist mittlerweile eine genauso wichtige Zutat wie alle anderen Vorzüge, die einen Betrieb so auszeichnen. Ein Überblick.
Nachhaltigkeit im Fokus der Gäste
Laut der Global Sustainability Study spielt Nachhaltigkeit für beinahe ein Drittel der deutschen Konsument:innen eine zentrale Rolle bei Kaufentscheidungen. Rund 88 Prozent geben sogar an, ihr Einkaufsverhalten in den letzten Jahren zunehmend an ökologischen Gesichtspunkten ausgerichtet zu haben.
Insbesondere bei der jüngeren Generation hat das Thema Nachhaltigkeit einen besonders hohen Stellenwert. Die sogenannte Generation Z ist bekannt für ihr ausgeprägtes Umweltbewusstsein und ihre soziale Verantwortung. Für sie sind nachhaltige und ethisch korrekte Produkte kein „Nice-to-have“, sondern ein Muss. Das spiegelt sich auch im Konsumverhalten in der Gastronomie wider. Diese Zielgruppe zeigt sich zudem am ehesten bereit, für umweltbewusste Produkte höhere Preise zu akzeptieren.
Auch die Herkunft von Lebensmitteln gewinnt an Bedeutung: 76 Prozent der Befragten einer Umfrage des Verbraucherzentrale Bundesverbands (vzbv) legen großen Wert auf Regionalität. Für die Gastronomie ergibt sich daraus eine klare Botschaft: Wer zukunftsorientiert wirtschaften möchte, sollte auf diese wachsende Sensibilität reagieren und transparent sowie nachhaltig agieren.
Bio in der Gastronomie: Nachfrage steigt
Auch Bio-Produkte sind immer gefragter. Denn der Markt für biologisch erzeugte Produkte wächst sowohl im Handel als auch in der Gastronomie deutlich. Laut dem BÖLW-Branchenreport 2025 stieg der Umsatz mit Bio-Lebensmitteln und -Getränken in Deutschland im Jahr 2024 um 5,7 Prozent gegenüber dem Vorjahr und erreichte mit rund 17 Milliarden Euro einen neuen Rekordwert.
Rund 97 Prozent aller deutschen Haushalte kaufen Bio-Lebensmittel, was die breite Akzeptanz und Nachfrage unterstreicht. Besonders im Lebensmitteleinzelhandel, inklusive Discount und Drogeriemärkten, wuchs der Umsatz mit Bio-Produkten stark, wobei Handelsmarken mit einem Umsatzplus von 13,5 Prozent im Trockensortiment die Wachstumstreiber sind.
Auch in der Außer-Haus-Verpflegung (Gastronomie, Kantinen, Cafés) gewinnt Bio zunehmend an Bedeutung. Die neue Bio-Außer-Haus-Verpflegung-Verordnung (Bio-AHVV) erleichtert seit 2023 die Zertifizierung und Umsetzung von Bio-Standards in der deutschen Gastronomie, was die Nachfrage und das Angebot an Bio-Produkten in diesem Bereich weiter fördert. In Europa lag der Einzelhandelsumsatz mit Bio-Produkten 2023 bei 54,7 Milliarden Euro, davon 46,5 Milliarden Euro in der EU, was den Trend zu mehr Bio auch auf internationaler Ebene bestätigt.
Auch in Österreich steigt das Bewusstsein für biologisch erzeugte Produkte. Der Anteil biologischer Produkte im Lebensmittelhandel wächst dabei seit Jahren kontinuierlich. Im Jahr 2024 erreichte der mengenmäßige Marktanteil von Bio-Lebensmitteln 13 Prozent aller Einkäufe, während der wertmäßige Anteil bei rund 11,4 Prozent lag. Im Vergleich zu 1997, als der Umsatzanteil noch bei 3,8 Prozent lag, hat sich dieser damit fast verdreifacht – ein deutlicher Beleg für das wachsende Bewusstsein der Konsument:innen und die zunehmende Bedeutung biologischer Qualität im Alltag.
Auch in der Gastro ein klarer Umschwung zu Bio
In Österreich zeigt sich aber auch in der Gastronomie ein klarer Trend zu mehr Bio-Produkten und nachhaltiger Ausrichtung. Immer mehr Gastronomiebetriebe setzen auf biologische Lebensmittel und nachhaltige Konzepte, was sich auch in der steigenden Zahl von Bio-zertifizierten Lokalen widerspiegelt.
Von den insgesamt 46.296 Gastrobetriebe in Österreich (Quelle WKO 31.12.2024) in Österreich sind rund 400 Gastronomie-Betriebe bio-zertifiziert (laut eigenen Angaben der Kontrollstellen). Darüber hinaus bestellen immer mehr Restaurants und Cafés regelmäßig Bio-Zutaten, ohne eine offizielle Zertifizierung vorzuweisen. Schätzungsweise liegt der Bio-Anteil im Gastronomiebereich derzeit bei nur etwa 3 Prozent, aber das Interesse wächst kontinuierlich. So bieten zahlreiche nicht-zertifizierte Betriebe bereits Mindesteinsätze von 30 Prozent oder mehr an Bio-Produkten an.
Bereits mit dem 2021 beschlossenen Aktionsplan „Nachhaltige Beschaffung“ (naBe) hat sich Österreich bei der Beschaffung von Lebensmitteln in Einrichtungen des Bundes ambitionierte Ziele gesetzt: Demnach sollten bis 2023 bereits 25 Prozent der Lebensmittel in Bio-Qualität eingekauft werden. Bis 2025 soll dieser Bio-Anteil auf 30 Prozent steigen, bis 2030 auf 55 Prozent. Der naBe-Aktionsplan verpflichtet zwar formal nur die Einrichtungen des Bundes, aber einige Bundesländer übernehmen diese Regeln.
Bio in der Gastro zunehmend im Bewusstsein verankert
Zwar sind diese naBe Bio-Quoten leider noch nicht erreicht, dennoch ist dieser Beschluss ein positiver Impuls zu mehr Bio. Programme wie „Natürlich gut essen“ der Stadt Wien – ein Kofinanzierungsangebot für Wiener Gastronominnen und Gastronomen zur Förderung eines nachhaltigen Speise- und Getränkeangebots, ausgezeichnete Betriebe setzen auf das Angebot regionaler, saisonaler und ökologisch produzierter Speisen unter besonderer Beachtung des Tierwohls – sowie regionale Initiativen mit freiwilligen Bio-Quoten zeigen, dass Nachhaltigkeit auch ohne formales Siegel zunehmend ins Bewusstsein vieler Betreiber dringt.
Warum ein offizielles Siegel zur Kennzeichnung von Bio-Produkten wichtig ist, erfährst du hier.
Die Nachfrage nach Bio in der Gastronomie steigt aufgrund eines gestiegenen Umweltbewusstseins und dem Wunsch der Konsument:innen nach gesunden und nachhaltigen Lebensmitteln. Bio wird dabei nicht nur als Trend, sondern als Lebenseinstellung verstanden, die Verantwortung für Umwelt, Tierwohl und Gesundheit umfasst. Die Branche sieht darin eine Chance, sich abzuheben und ein klares Bekenntnis zu mehr Nachhaltigkeit abzugeben.
Bio-Bewusstsein als wirtschaftliches Potenzial für Gastronomie
Die steigende Nachfrage nach nachhaltigen und gesunden Speiseangeboten bietet somit erhebliche Potenziale für Gastronomiebetriebe, die auf Bio setzen möchten. Man transportiert transparent woher man welche Produkte bezieht, verdeutlicht ein Bewusstsein für Nachhaltigkeit und Umwelt und setzt sich so von Betrieben ab, die diesen wichtigen Sprung noch nicht geschafft haben.
Eine offizielle Bio-zertifizierung ist dabei jedoch extrem wichtig, da nur durch ein entsprechendes Bio-Logo die Verwendung von Bio auch transparent kommuniziert werden kann und für den Gast klar ersichtlich und nachweisbar ist, dass der Betrieb biologisch erzeugte Produkte auch verwendet.
Für Betriebe, die ein Interesse daran haben auf Bio umzusteigen, bietet die ARGE NahtürlichBIO einen Leitfaden sowie persönliche Beratung, um diesen Umstieg so leicht wie möglich zu gestalten.
Titelbild @ Romain Briaux via Unsplash (Zugriff 07.07.2025)
