Biofleisch erfreut sich in der Gastronomie zunehmender Beliebtheit. Vor allem in Deutschland und Österreich steigt die Nachfrage nach nachhaltig erzeugten Fleischprodukten. Was bis vor wenigen Jahren noch ein Nischenmarkt war, wird inzwischen zum festen Bestandteil vieler Restaurants – unterstützt von bewussten Konsument:innen und aus Überzeugung nachhaltiger Gastronomen.
Deutlicher Zuwachs bei Biofleisch
Im Jahr 2024 setzte der Markt für Biofleisch sein Wachstum fort, auch wenn der Anteil von Biofleisch mit 7,6 Prozent nach wie vor relativ gering ist. Die aktuellen RollAMA-Daten zeigen jedoch einen klaren Anstieg der Nachfrage – ein Zeichen dafür, dass Konsumentinnen und Konsumenten dem Tierwohl und ethischen Überlegungen beim Fleischkauf zunehmend mehr Bedeutung beimessen.
Der Marktanteil von Biofleisch in Deutschland hat in den vergangenen Jahren ebenfalls ein bemerkenswertes Wachstum erfahren. Während er 2018 noch bei rund 2 Prozent lag, konnte er bis 2021 auf etwa 4 Prozent gesteigert werden – eine Verdopplung innerhalb von nur drei Jahren. Betrachtet man die Entwicklung über den Zeitraum der letzten zehn Jahre, so zeigt sich sogar eine Verdreifachung des Marktanteils. Trotz minimalem Rückgang durch höhere Preise bleibt die Nachfrage stabil auf hohem Niveau. Diese Zahlen belegen dennoch einen klaren Trend hin zu nachhaltigem Fleischkonsum: Immer mehr Verbraucherinnen und Verbraucher entscheiden sich bewusst für Fleisch aus ökologischer Tierhaltung, was nicht nur auf ein wachsendes Umwelt- und Gesundheitsbewusstsein zurückzuführen ist, sondern auch auf ein gestiegenes Interesse an Tierwohl und Transparenz entlang der Lieferkette.
Bio-Restaurants in Österreich: Eine wachsende, aber noch kleine Bewegung
In Österreich ist die Zahl bio-zertifizierter Gastronomiebetriebe in den letzten Jahren spürbar gestiegen. Während es 2019 laut BIO AUSTRIA noch rund 400 solcher Lokale gab, lag ihre Zahl Ende 2022 bereits bei etwa 550. Das entspricht einem Anteil von ungefähr 1,2 Prozent aller gastronomischen Betriebe im Land – bei insgesamt über 41.227 registrierten Lokalen.
Dieser vergleichsweise geringe Anteil zeigt: Die Bio-Gastronomie ist zwar sichtbar, bleibt aber bislang eine Nische. Gleichzeitig lässt sich eine deutliche Dynamik erkennen: Innerhalb von nur drei Jahren stieg die Zahl zertifizierter Bio-Restaurants um rund 37 Prozent. Dieser Trend spiegelt das wachsende Interesse vieler Gäste an ökologisch und nachhaltig produzierten Lebensmitteln wider – und eine steigende Bereitschaft der Gastronomie, diesem Bedürfnis auch zu entsprechen.
Hohe Verwendung von Bio-Zutaten jedoch keine Bio-Zertifizierung
Zu beachten ist dabei auch, dass viele Restaurants zwar Bio-Zutaten verwenden, aber nicht über eine offizielle Bio-Zertifizierung verfügen. Es gibt somit eine sehr hohe Anzahl an Restaurants, die zwar nicht zu 100 Prozent Bio sind, aber dennoch Regionalität, Qualität und Nachhaltigkeit deutlich in den Vordergrund stellen sowie einen bestimmten Prozentsatz ihrer Lebensmittel (gemessen am Einkaufswert) in Bio-Qualität einsetzen. Das Gaumen Hoch-Magazin hat es sich dabei zur Aufgabe gemacht, auch diese Betriebe mit Zertifikaten zu versehen: werden mindestens 30 Prozent der Lebensmittel (gemessen am Einkaufswert) in Bio-Qualität eingesetzt gibt es schon ein Bronze-Siegel. Ab 60 Prozent Bio-Qualität Silber, Ab 90 Prozent Gold und ab 99 Prozent sogar Platin.
Eine vollwertige Bio-Zertifizierung ist zwar mit Aufwand, Kontrollen und klaren Vorgaben verbunden. Dennoch gewinnt die Kontrolle an Bedeutung: Immer mehr Konsumentinnen und Konsumenten legen Wert auf Transparenz und glaubwürdige Herkunftsangaben – insbesondere bei Fleisch, Milchprodukten und Eiern.
Bio in der Gastronomie
Diese Entwicklung verdeutlicht, dass Bio in der Gastronomie zwar noch in den Kinderschuhen steckt, aber Potenzial für Wachstum bietet. Vor allem jüngere Zielgruppen, die sich stärker für Tierwohl, Umwelt und gesunde Ernährung interessieren, treiben diesen Wandel voran. Der Trend zu zertifizierter Bio-Gastronomie wird sich voraussichtlich weiter fortsetzen – auch unterstützt durch Förderprogramme und ein wachsendes Bio-Angebot im Großhandel.
Biofleisch in der Gastronomie: früher vs. heute
Vor zehn Jahren war es in der Gastronomie eher die Ausnahme, dass Restaurants konsequent auf Biofleisch setzten. Meist wurden nur einzelne Bio-Zutaten, wie Gemüse oder Milchprodukte, in ausgewählte Gerichte integriert. Biofleisch war selten und oft nur als besondere Option auf der Speisekarte zu finden. Der Aufwand für die Beschaffung, die höheren Kosten und die geringe Nachfrage galten als Hemmnisse.
Dieses Bild hat sich jedoch deutlich gewandelt. Mittlerweile eröffnen sogar reine Bio-Restaurants, die ausschließlich auf zertifizierte Bio-Zutaten und -Fleisch setzen. Auch viele traditionelle Lokale und gehobene Restaurants integrieren konsequent Biofleisch ins Menü – oft als festen Bestandteil und nicht mehr nur als Ausnahme. Die Auswahl an Biofleisch ist breiter, die Herkunft transparenter und die Kommunikation an den Gast offener und selbstbewusster als früher.
Biofleisch in der Gastronomie: ein Fazit
Biofleisch ist in der Gastronomie kein kurzlebiger Trend – es ist ein stabil wachsender Markt, der sich von einer marginalen Nische zu einem festen Bestandteil der Speisekarten entwickelt hat. Die Gründe liegen dabei klar auf der Hand: bewusste Kund:innen, mehr Angebot und eine starke Haltung vieler Gastronomen zur Nachhaltigkeit. Auch wenn Biofleisch bislang nur knapp 4 Prozent des Fleischmarkts ausmacht, ist die Richtung klar: Die Bio-Bewegung in der Gastronomie gewinnt zunehmend an Fahrt – und wird in Zukunft vielleicht schon zum Standard gehören.
Titelbild @ Sonnberg
