Eine fleischarme Ernährung gilt heute gleichermaßen als Gewinn für Umwelt, Klima und Gesundheit. Doch zwischen Einsicht und tatsächlichem Verhalten klafft oft eine große Lücke – besonders in der Gastronomie. Wie also lassen sich Gäste dazu bewegen, seltener, dafür aber nachhaltigeres Fleisch zu bestellen? Ohne Verbote auszusprechen oder mit erhobenem Zeigefinger zu argumentieren? Eine aktuelle Meta-Studie der Freien Universität Bozen zeigt: Mit den richtigen „Stupsern“ kann genau das gelingen.
Nudging: Verhalten lenken, ohne zu zwingen
Der Begriff Nudging stammt aus der Verhaltensökonomie und beschreibt kleine, gezielte Anstöße, die Entscheidungen beeinflussen, ohne dabei jedoch die Wahlmöglichkeiten einzuschränken. In der Gastronomie kann das vieles sein: die Reihenfolge von Gerichten auf der Speisekarte, ein vegetarischer Tagesteller, eine Vorauswahl ohne Fleisch oder die Notwendigkeit, Fleisch bewusst dazu zu bestellen.
Der Grundgedanke dahinter: Menschen entscheiden selten rein rational, sondern häufig aus Gewohnheit, Bequemlichkeit oder aufgrund subtiler Signale. Wer diese Entscheidungsumgebung klug gestaltet, kann Verhalten verändern. Und das ganz ohne Zwang.
Was die Studie zeigt: Große Wirkung, aber nicht immer
Ein Forschungsteam rund um Isabel Schäufele-Elbers von der Fakultät für Wirtschaftswissenschaften der Freien Universität Bozen und Prof. Michael Bosnjak von der Universität Trier hat erstmals sämtliche international verfügbaren Feldstudien zu Nudging und Fleischkonsum systematisch ausgewertet.
Insgesamt flossen dabei 33 Studien mit 78 unterschiedlichen Nudging-Maßnahmen in die Meta-Analyse ein. Das Ergebnis ist differenziert, aber eindeutig: Nudging kann sehr wirksam sein. Ist es aber nicht automatisch.
Die Effekte reichten dabei von einer Reduktion des Fleischkonsums um bis zu 50 Prozent bis hin zu einem Anstieg desselben um 28 Prozent. Letzterer trat bei rund 30 Prozent der untersuchten Interventionen auf und wird als sogenannter Backfire-Effekt beschrieben. Dieser entsteht vor allem dann, wenn Gäste sich bevormundet fühlen oder denselben Hinweis immer wieder wahrnehmen. In solchen Fällen reagieren manche Menschen mit Trotz und bestellen bewusst mehr Fleisch.
Der Schlüssel zum Erfolg: die Entscheidungsstruktur
Besonders wirksam waren laut Studie jedoch jene Maßnahmen, die direkt in die Entscheidungsstruktur eingreifen. Also dort ansetzen, wo Entscheidungen tatsächlich getroffen werden.
Dazu zählen etwa:
- vegetarische oder fleischfreie Gerichte, die auf der Speisekarte ganz oben stehen
- ein vegetarischer „Tageshit“ als Standardoption
- Gerichte, bei denen Fleisch nicht automatisch enthalten ist, sondern aktiv gewählt werden muss
Wichtig zu wissen: Reine Informationsmaßnahmen, wie etwa Hinweise zu CO₂-Emissionen oder Klimabelastung von Fleisch, zeigten hingegen kaum Wirkung. Wissen allein verändert das Essverhalten daher scheinbar leider nur selten.
Vom Fleischverzicht zum Bio-Umstieg
Genau hier wird die Studie auch für den Bio-Bereich hochrelevant. Denn was beim Fleischverzicht funktioniert, lässt sich auch auf die Qualität des Fleisches übertragen.
Wenn Gäste zum Beispiel durch kluge Speisekartengestaltung häufiger zu vegetarischen Optionen greifen, können sie genauso gut gezielt zu Bio-Fleisch gelenkt werden. Vorausgesetzt, dieses ist sichtbar, attraktiv und als Standard verankert.
Ein Beispiel:
Wenn ein Gericht standardmäßig mit Bio-Fleisch angeboten wird und konventionelles Fleisch nur auf Nachfrage erhältlich ist, verändert sich die Entscheidungssituation grundlegend. Bio wird zur normalen Wahl – nicht zur erklärungsbedürftigen Ausnahme. Das ist eine einfache Umkehr der Verhältnisse, die jedoch sehr viel bewirken kann.
Bio als logische Ergänzung des Nudging-Ansatzes
Nudging eröffnet damit nicht nur Chancen für weniger Fleisch, sondern auch für besseres Fleisch. Bio-Fleisch steht für höhere Tierwohlstandards, strengere Haltungsauflagen, transparente Herkunft und den Verzicht auf problematische Produktionspraktiken und Pestizide.
Gerade in der Gastronomie kann Nudging dazu beitragen,
- den Fleischkonsum insgesamt zu reduzieren
- den verbleibenden Fleischkonsum konsequent auf Bio umzustellen
- Bio als selbstverständliche Qualitätsentscheidung zu etablieren
So wird aus „weniger Fleisch“ automatisch „mehr Qualität“. Und aus bewusster Wahl gelebte Nachhaltigkeit.
Kleine Stupser, große Wirkung
Die Studie der Freien Universität Bozen zeigt eindrucksvoll, wie sensibel Essentscheidungen auf ihre Umgebung reagieren. Wer die Entscheidungsarchitektur verändert, kann daher Essgewohnheiten nachhaltig beeinflussen.
Für die Gastronomie bedeutet das eine große Chance: Nudging kann helfen, den Fleischkonsum zu senken und gleichzeitig den Anteil von Bio-Fleisch zu erhöhen. Nicht durch Verbote, sondern durch kluge Gestaltung. So wird nachhaltige Ernährung nicht zur moralischen Pflicht, sondern zur naheliegenden Wahl. Und genau darin liegt ihre größte Stärke.
Titelbild © Helena Lopez via unsplash (Zugriff 07.01.2026)
