Kulinarisch gesehen ist es das Wiener Schnitzel, das man wohl als ultimatives Aushängeschild Österreichs betrachten darf. Bei Tourist:innen wie bei Einheimischen beliebt, gehen viele Gäste selbstverständlich davon aus, dass das Fleisch dafür aus der Heimat stammt. Doch weit gefehlt! Eine aktuelle Recherche zeigt: in 80 Prozent der Fälle stammt das Kalbfleisch für das Schnitzel aus den Niederlanden, wo vor allem auch die Haltungsbedingungen der Tiere zum Wünschen übrig lassen.
The Marker deckt auf
Das österreichische Recherchenetzwerk The Marker hat in einer länderübergreifenden Recherche einmal ganz unschuldig nachgefragt, wo in rund 15 Restaurants in den größten Städten des Landes, das Kalbfleisch für Wiener Schnitzel denn so herkommt. Die meisten Betriebe gaben natürlich an, österreichische Ware zu verwenden. Teilweise wurden dabei sogar konkrete Lieferanten genannt, darunter der niederösterreichische Betrieb Astrokalb. Doch ein Blick hinter die Kulissen zeichnete leider ein ganz anderes Bild.
Importware statt Regionalität, Tierqual statt Tierwohl
Bei einem Lokalaugenschein bei Astrokalb zeigte sich jedoch, dass ein erheblicher Teil des dort verarbeiteten Kalbfleisches aus den Niederlanden bezogen wird. Dort ist die Kalbfleischproduktion nämlich stark industrialisiert. Die Kälber, die in den Niederlanden verarbeitet werden wiederum, stammen teils sogar aus anderen Ländern, etwa aus Irland, und werden in großen Mastanlagen gehalten, bevor sie geschlachtet und exportiert werden.
Tierschutzorganisationen kritisieren dabei schon seit Jahren die Haltungsbedingungen in diesen holländischen Betrieben. Die Tiere stehen dort oft monatelang in engen Einzelboxen auf Betonböden, ohne Auslauf und ohne Einstreu. Gefüttert werden sie überwiegend mit flüssiger Nahrung. Immer wieder wird dokumentiert, dass nicht alle Kälber diese intensive Mastphase überleben.
Weißes Kalbfleisch: Methoden, die hierzulande nicht erlaubt sind
Die Niederlande gelten dabei als führender Produzent von Kalbfleisch innerhalb der Europäischen Union. Die Erzeugung ist stark industrialisiert und konzentriert sich auf wenige große Unternehmen. Kälber werden hierfür aus unterschiedlichen EU-Staaten zusammengekauft, in großen Mastanlagen gebündelt aufgezogen, nach einheitlichen Systemen gemästet und schließlich in zentralen Schlachtbetrieben verarbeitet. Ein Großteil der Ware geht anschließend in den Export.
Wie The Marker ebenfalls herausgefunden hat, kommen dabei Haltungs- und Fütterungsformen zum Einsatz, die in Österreich rechtlich nicht zulässig wären. Dazu zählen etwa die Haltung der Tiere auf Vollspaltenböden ohne Einstreu sowie eine bewusst eisenarme Fütterung, um besonders helles, sogenanntes „weißes“ Kalbfleisch zu erzeugen. Während diese Praktiken in den Niederlanden Teil des gängigen Produktionsmodells sind, verstoßen sie in Österreich gegen das Tierschutzgesetz.
Kalbfleisch in Österreich: Hoher Bedarf, wenig heimische Tiere
Doch das alles scheint egal zu sein. Denn obwohl in Österreich strengere Tierschutzstandards gelten, werden weiterhin zehntausende Kälber aus den Niederlanden importiert. Laut Branchenangaben liegt der jährliche Bedarf in Österreich bei rund 120.000 Tieren, während im Inland jedoch lediglich etwa 50.000 Kälber geschlachtet werden. Ein Großteil der Importware landet dabei in der Gastronomie, vor allem wegen der konstant hohen Nachfrage und des begrenzten heimischen Angebots.
Herkunftskennzeichnung: Forderung nach mehr Transparenz
Aus Sicht von The Marker, aber auch anderen Organisationen und Unternehmen, ist die Lösung für dieses Problem recht augenscheinlich. Die Gäste müssen erfahren können, woher das Fleisch auf ihrem Teller stammt. Und wie erfahren sie das? Durch eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung. Eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung in Restaurants würde mehr Transparenz schaffen und so auch bewusste Entscheidungen ermöglichen.
Gastronomiebetriebe äußern allerdings Bedenken wegen der befürchteten zusätzlichen Bürokratie. Gleichzeitig zeigt die Recherche auch, dass in rund 80 Prozent der untersuchten Fälle das Kalbfleisch für Wiener Schnitzel aus den Niederlanden stammt. Eine Zahl, die die Debatte um Regionalität und Tierwohl neu entfacht.
Kennzeichnung: viele Lücken im System
Derzeit ist die Herkunftsangabe in Österreich nur in bestimmten Bereichen verpflichtend. In Großküchen wie Kantinen, Schulen oder Krankenhäusern müssen Fleisch, Milch und Eier seit 2023 gekennzeichnet werden. Auch im Lebensmittelhandel gilt diese Pflicht für frisches, unverarbeitetes Fleisch.
In klassischen Restaurants und Gasthäusern allerdings gibt es hingegen keine gesetzliche Verpflichtung zur Herkunftskennzeichnung. Für verarbeitete Produkte wie Wurst oder Fertiggerichte gilt sie ebenfalls nicht. Freiwillige Initiativen existieren, doch politische Vorstöße für eine umfassende Regelung in der Gastronomie wurden zuletzt vertagt.
Der Wiener Schnitzel-Skandal: was daraus zu lernen ist
Das Wiener Schnitzel steht symbolisch für österreichische Esskultur. Doch leider bleibt die Herkunft des Kalbfleisches, das dafür verwendet wird, für Gäste oft im Dunkeln. Die aktuelle Diskussion zeigt wieder einmal: Ohne klare Kennzeichnung bleibt Regionalität nur eine Vertrauensfrage, welches jedoch immer wieder enttäuscht wird. Wer heimische Landwirtschaft und hohe Tierschutzstandards bewusst unterstützen möchte, ist daher auf transparente Information angewiesen. Wie sonst soll man erfahren, wo etwas genau herkommt? Genau hier liegt der Hebel für die Politik, aber auch für die Branche selbst ein Umdenken herbeizuführen. In Richtung verpflichtete Herkunftskennzeichnung.
Titelbild © Mark König via unsplash
